Un must degli ultimi anni per il le strutture ricettive e per il settore professionale della ristorazione, è rappresentato dal ritorno al passato, vale a dire il recupero delle tradizioni gastronomiche locali fatte di cucina tipica e di alimenti che provengono esclusivamente dal territorio circostante. Filiera corta e stagionalità sono diventate le colonne portanti del comparto Ho.Re.Ca., un’inversione di tendenza che vede sempre più realtà nostrane, affrancarsi dalle dinamiche della grande distribuzione, puntando invece su aziende del posto, più vicine ai distretti geografici dove si trovano le stesse attività. Per quanto riguarda la stagionalità, è scontato dire che la freschezza dei cibi costituisce sempre un elemento essenziale nell’offerta culinaria, sia quanto il cibo è servito in purezza, sia quando esso è più meno parte o componente di una ricetta. Stagionalità però non vuol dire solo fragranza e alimenti di giornata, ma anche rispettare il naturale ciclo di ricambio di vegetali, legumi, ortaggi, frutta e altro ancora. Così che solo in determinati periodi è possibile gustare certe pietanze, un dettaglio che ne aumenta il valore e li rende ancora più ricercati.

La filiera corta attiene invece alla distanza che separa il produttore dal consumatore, o nel caso delle strutture ricettive, il soggetto che si occupa del trattamento e dell’utilizzo delle materie prime. Più vicine sono le aziende agricole o di allevamento, maggiore è la garanzia di qualità, la sicurezza dei controlli, oltre ad un non trascurabile vantaggio per il risparmio economico. Scegliendo ditte locali non si tutela solo il cliente finale ma si realizza anche un importante opera di promozione del territorio, aiutando le piccole imprese spesso schiacciate dalle logiche della GDO, a farsi conoscere sul mercato.